Diferencias entre refrigeración, congelación y ultracongelación: Consejos para un correcto almacenamiento en frío.

Todos los alimentos perecederos deben ser almacenados en frío para conservarlos en buenas condiciones y evitar la contaminación y proliferación de gérmenes. Es muy importante NUNCA ROMPER LA CADENA DE FRÍO. Por lo tanto, es necesario asegurarse de recibirlos a la temperatura adecuada y almacenarlos inmediatamente según corresponda. El frío no cambia la esencia del producto, es decir; se conserva su sabor, color, olor y textura original. Para una óptima conservación mediante bajas temperaturas es importante tener en cuenta aspectos como la temperatura, la humedad, la circulación e intercambio del aire, y la duración que requiere cada tipo de alimento. Existen varias formas de almacenamiento de alimentos en frío.

Refrigeración: Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, con el fin de inhibir o detener la velocidad de proliferación microbiana y enzimática, sin alcanzar la congelación. Es importante que la temperatura y la humedad se mantengan uniformes y sean las apropiadas para cada tipo de alimento. Se recomiendan las siguientes temperatura de refrigeración: Carne y Aves: 0º - 4º C Pescado: 0º - 3º C Frutas y Verduras: 7º - 10 ºC Lácteos: 0º - 8º C Productos cocinados: 0º - 4º C

Congelación: Consiste en sostener los alimentos a temperatura inferiores a su punto de congelación. Esto se consigue con temperaturas inferiores a los 0º C hasta conseguir una temperatura en el centro del producto de -18º C. Lo ideal es que el agua presente se convierta en hielo para lograr un período de congelamiento la temperatura se debe mantener uniforme y apropiada para cada tipo de alimento. La desventaja de esta técnica es que no permite una disponibilidad inmediata de los alimentos, ya que estos requieren ser descongelados.

Ultracongelación: Consiste en someter los alimentos a temperaturas ultra bajas en el menor tiempo posible. Este proceso se realiza a temperaturas entre -40°C a -80°C a través de corrientes de aire frío, contacto de planchas o inmersión en líquido congelante.  La ultracongelación se completa cuando la totalidad del producto alcanza una temperatura de -18°C o inferior. En la industria alimentaria y el sector Horeca los procesos de ultracongelación son usados para la óptima conservación de una amplia gama de alimentos como: carnes, pescados y mariscos, vegetales y comidas preparadas, entre otros. Para realizar un óptimo proceso de ultracongelación es preciso contar con el equipo necesario como: abatidor de temperatura, túnel criogénico, nitrógeno líquido, etc. Es importante contar con el conocimiento y el equipo necesario para la manipulación de elementos como el nitrógeno líquido.

El número y la dimensión de los equipos de refrigeración debe ser suficiente para garantizar un correcto almacenamiento de todos los alimentos:

• Los equipos refrigeradores y congeladores deben tener un termómetro con sistema de lectura o registro preferiblemente externo.
• No se deben sobrecargar los refrigeradores y congeladores para no entorpecer la correcta circulación de frío.
• Se recomienda etiquetar cada uno de los alimentos con la fecha de preparación y recepción.
• En caso de que se almacenen en un mismo equipo alimentos crudos, elaborados y semielaborados, se deben disponer de forma correcta para evitar la contaminación cruzada.
• Guardar la carne, el pescado y las aves en los estantes inferiores para evitar que caigan líquidos de estos sobre otros alimentos.
• Mantener los alimentos preparados en recipientes sellados.
• Seguir siempre la regla de oro de gestión del inventario: primera en entrar, primero en salir.
• Hacer un seguimiento continuo del estado de los alimentos y desechar los alimentos caducados o en mal estado.
• Mantener la higiene y limpieza de los estantes y estructuras internas de todos los equipos de refrigeración.

ZONA CALIENTE:

Los tratamientos por calor destruyen las bacterias.

ZONA DE PELIGRO:

Las bacterias se multiplican rápidamente a temperatura corporal.